Profi Tipp No.1

Die optimale Durchlaufzeit

Eine dichte und dicke Crema bildet die Basis jeden guten Espressos. Ob sie aromatisch und vollmundig oder bitter bzw. säuerlich schmeckt, richtet sich vor allem nach der Durchlaufzeit. Die wiederum ist abhängig von Mühle, Maschine und Wasserqualität und erfordert daher einiges an Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Aber auch hier gilt: Übung macht den Meister!

Grundregel: Pro Espresso (30 ml) sollte das Kaffeemehl etwa 25-30 Sekunden durchlaufen.

Eine Durchlaufzeit von weniger als 20 Sekunden macht den Espresso sauer, über 30 Sekunden wird er bitter. Die richtige Durchlaufzeit ergibt sich aus gut abgestimmtem Mahlgrad, Anpressdruck und vor allem der Kaffeemenge im Siebträger. Entgegen landläufiger Meinung ist dabei nicht das Gewicht, sondern das Kaffeevolumen im Siebträger entscheidend (da Siebträger unterschiedlich groß sind, würde eine pauschale Gewichtsvorgabe auch kaum weiterhelfen).

Das richtige Volumen erkennt man ganz einfach daran, dass der Trester genannte Kaffeesatz nach dem Durchlaufen einen festen Kuchen bildet. Er sollte sich ohne größere Rückstande im Ganzen ausklopfen lassen. Ein matschiger, nasser und löchriger Trester hingegen ist ein sicheres Zeichen für eine zu niedrige Portionierung. Ist er so hart, dass er sich kaum ausschlagen lässt, war die Portionierung zu üppig.

Profi Tipp No.2

Der perfekte Milchschaum

Während der Espresso durchläuft, lässt sich zeitgleich bereits die Milch aufschäumen. Der Espresso braucht 25 Sekunden, um die Maschine zu durchlaufen, ein perfekter Milchschaum nur etwa 15 Sekunden, bis er seine optimale Temperatur von 60 Grad erreicht hat. Wird er weiter erhitzt, schmeckt er verkocht. Auch Profis nutzen deshalb ein spezielles Milchschaum-Thermometer, um beim Aufschäumen die Temperatur im Blick zu behalten.

Für einen idealen Milchschaum wählt man am Besten frische homogenisierte Vollmilch mit einem Fettgehalt von 3.5 Prozent oder höher. Mikrofiltrierte Milch eignet sich nur bedingt zum Aufschäumen, denn sie fällt zu leicht in sich zusammen.

Das Kännchen mit der je nach Getränk nötigen Menge, aber maximal bis zur Hälfte mit Milch füllen. Das Kännchen leicht schräg halten, die Milchschaumdüse ein bis zwei Zentimeter eintauchen, dann den Regler zügig voll aufdrehen. Während des Aufschäumens einen Strudel erzeugen, der die gesamte Milch im Kännchen rotieren lässt – nur so entsteht ein feinporiger, cremiger Milchschaum. Schließlich die noch dichte Crema mit Gefühl unter den gerade frisch durchgelaufenen Espresso gießen, wo Milch und Kaffee eine perfekte Symbiose bilden.

Durch langsames Hin- und Herbewegen beim Eingiessen und geschicktes Timing lassen sich dabei allerlei Figuren auf der Oberfläche erzeugen („Latte Art“). Welche das sind, ist eine Sache des persönlichen Geschmacks – aber keine, die den Geschmack eines perfekten Kaffees beeinflussen würde.

Profi Tipp No.3

Die richtige Reinigung

Nur eine wirklich saubere Kaffeemaschine lässt einen Kaffee so schmecken, wie er idealerweise schmecken soll: nach reinem Kaffee. Auch wenn es mühsam ist, sollte man daher Siebträger und Brühgruppen (das ist jener Teil der Maschine, in dem der Kaffee aufgebrüht wird) täglich säubern. Es dauert auch nur ein paar Minuten.

Siebträger lassen sich am einfachsten reinigen, indem man sie in ein Kännchen mit heißem Wasser taucht, einen Löffel Kaffeemaschinen-Reiniger hinzugibt und das Ganze an der Dampfdüse aufkocht. Nach ein paar Minuten Einweichzeit die Siebträger gründlich mit klaren Wasser abspülen. Die Brühgruppen werden mit dem Blindsieb und einer kleinen Menge Reiniger drei bis fünf Mal für je 20-30 Sekunden durchgespült. Faustregel: Lieber öfter mit wenig Reiniger als seltener mit viel Reiniger zu Werke gehen! Anschließend mindestens fünf Mal ohne Reinigern durchspülen. Auf diese Weise verlängert man nicht nur den Kaffeegenuss, sondern auch die Lebensdauer seiner Maschine.

Auch die Mühle und vor allem der Bohnentrichter müssen regelmäßig von Kaffeeöl-Rückständen befreit werden. Kaffeeöle werden schon nach kurzer Zeit ranzig und infizieren dann die frischen Bohnen mit ihrem ranzigen Geschmack.

Der Dampfhahn sollte nach jedem Aufschäumen sofort mit einen nur dafür vorgesehen Lappen abgewischt und das Kännchen zwischendurch ausgespült werden.