Zubereitungshinweise

Durchlaufzeit

Eine dichte und dicke Crema ist die Basis jeden guten Espressos. Ob sie aromatisch und vollmundig oder bitter bzw. säuerlich schmeckt, richtet sich vor allem nach der Durchlaufzeit. Diese ist abhängig von Mühle, Maschine und Wasserqualität und erfordert Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Aber: Übung macht den Meister!

Als Grundregel lässt sich festhalten:

Pro Espresso (30 ml) sollte das Kaffeemehl etwa 25-30 Sekunden durchlaufen.

Eine kürzere Durchlaufzeit als 20 Sekunden macht den Espresso sauer, über 30 Sekunden wird er bitter. Die richtige Durchlaufzeit ergibt sich aus gut abgestimmtem Mahlgrad, Anpressdruck und vor allem der Kaffeemenge im Siebträger. Dabei nicht das Gewicht, sondern das Kaffeevolumen im Siebträger entscheidend. Und bei unterschiedlich großen Siebträgern, ist eine pauschale Gewichtsvorgabe kaum hilfreich. Das richtige Volumen erkennt man am festen Kuchen, der sich im Trester nach dem Durchlaufen bildet und sich ohne Rückstande im Ganzen ausklopfen lässt. Ein matschiger, nasser und löchriger Trester hingegen bedeutet eine zu niedrige Portionierung. Ist er zu hart um sich ausschlagen zu lassen, war die Portionierung zu üppig.

Milchschaum

Während der Espresso durchläuft, lässt sich zeitgleich die Milch aufschäumen. Der Espresso durchläuft die Maschine 25 Sekunden lang, ein perfekter Milchschaum braucht etwa 15 Sekunden, bis er seine optimale Temperatur von 60 Grad erreicht. Wird er weiter erhitzt, schmeckt er verkocht. Profis nutzen deshalb ein Milchschaum-Thermometer, um beim Aufschäumen die Temperatur im Blick zu haben.

Für einen idealen Milchschaum ist frische homogenisierte Vollmilch mit einem Fettgehalt von 3.5 Prozent oder höher am besten geeignet und auf jeden Fall muss sie kalt sein. Für die Zubereitung des Milchschaums füllt man das Kännchen mit nötigen Menge, allerdings maximal bis zur Hälfte. Das Kännchen leicht schräg halten, die Milchschaumdüse ein bis zwei Zentimeter eintauchen, dann den Regler zügig voll aufdrehen. Während des Aufschäumens einen Strudel erzeugen, der die gesamte Milch im Kännchen rotieren lässt – nur so entsteht ein feinporiger, cremiger Milchschaum. Schließlich die noch dichte Crema mit Gefühl unter den gerade frisch durchgelaufenen Espresso gießen, wo Milch und Kaffee eine perfekte Symbiose bilden.

Latte Art erzeugt man durch langsames Hin- und Herbewegen beim Eingiessen und geschicktem Timing. Welche Muster und Figuren Sie auch wählen, die beeinflussen nicht den Geschmack des perfekten Kaffees.

Reinigung

Damit Kaffee schmeckt wie er schmecken soll - nämlich rein - braucht es auch eine wirklich saubere Kaffeemaschine. Auch wenn es mühsam ist, müssen Siebträger und Brühgruppen (das ist jener Teil der Maschine, in dem der Kaffee aufgebrüht wird) täglich gesäubert werden. Aber die Mühe lohnt sich und dauert auch nur ein paar Minuten.

Am einfachsten reinigt man Siebträger, indem man sie in ein Kännchen mit heißem Wasser und Kaffeemaschinen-Reiniger taucht und das Ganze an der Dampfdüse aufkocht. Nach kurzer Einweichzeit spült man die Siebträger gründlich mit klaren Wasser ab. Die Brühgruppen werden mit dem Blindsieb und einer kleinen Menge Reiniger drei bis fünf Mal für je 20-30 Sekunden durchgespült. Faustregel: Lieber öfter mit wenig Reiniger als seltener mit viel Reiniger zu Werke gehen! Anschließend mindestens fünf Mal ohne Reinigern durchspülen. Auf diese Weise verlängert man nicht nur den Kaffeegenuss, sondern auch die Lebensdauer der Maschine. Auch die Mühle und der Bohnentrichter müssen regelmäßig von Kaffeeöl-Rückständen befreit werden. Kaffeeöle werden schon nach kurzer Zeit ranzig und infizieren dann die frischen Bohnen mit ihrem ranzigen Geschmack. Der Dampfhahn sollte nach jedem Aufschäumen sofort mit einen nur dafür vorgesehen Lappen abgewischt und das Kännchen zwischendurch ausgespült werden.